最近廚師請假幾天, 所以很多事情就落到了我的頭上. 第一件事是玉珊的媽媽將素肉麵及素咖哩交到了我的手上. 以後我必須自己製作這兩道菜了.玉珊的媽媽是虔誠的一貫道教徒, 從小吃素, 所以她家的素菜有一定的規矩及要求. 這次和她一起製作素肉麵, 才知道這的確是一道費工費料的菜. 我現在將它的作法告訴大家, 如果有興趣, 不妨自己也試著做做看.
“養生素肉麵”的主要材料是素肉. 這幾塊素肉的功夫也真是不少.
首先是材料, 鄭媽說台灣的材料沒辦法提供足夠的口感, 所以素肉必須買日本進口的. 而且必須到幾家特定的批發商購買, 以保證正統的素食. (迪化街有一家, 民族東路的果菜批發市場邊有一家. 我們是從北投開車到民族東路的這家素食專賣店叫”環南素食批發店”購買的.) 買回來的素肉是乾燥塊狀的; 主要材料是黃豆.
素肉的作法是:
1. 用水浸泡大約4小時, 等軟化後撈起將水份擠乾.
2. 取雞蛋的蛋清, 加一點鹽, 放入大容器中攪拌均勻.
3. 將擠乾水分的素肉倒入, 和蛋清攪和均勻; 並略微擠壓, 使加了鹽的蛋清滲透進入素肉的纖維空隙中.
4. 靜置兩小時, 等待蛋清充份滲入材料.
5. 起油鍋, 油溫大約150度, 不要太高溫. 將素肉放入油炸, 大約10分鐘後素肉內外酥透即可備用.
材料大約是:
素肉一斤; 雞蛋清3個; 鹽兩茶匙.
素肉湯料的作法是:
取材當令的季節湯菜類. 在目前, 最佳的湯料是番茄. 我們使用很多很多的番茄.
1. 將番茄川燙去皮. 切丁備用. (我們使用的是牛番茄, 比較沒有酸味, 甜度比較好些)
2. 起炒鍋, 放入少許植物油., 蕃茄丁置入翻炒.
3. 過程中加入少許米酒頭, 或米酒.
4. 倒入足量的素蠔油, 增加甜度, 鮮味, 鹹味, 還有色度.
(我覺得這種中國料理加入黃酒系列的產品也能夠滿足提味的要求. 另外, 蕃茄和西洋的百里香葉或巴西里葉可以搭配, 不妨放入一些添加風味.)
材料大約是:
一斤的素肉加上兩斤的番茄; 油三湯匙; 米酒1/4瓶, 素蠔油1/4碗.
素肉湯的作法是:
1. 起湯鍋, 清水中放入帶枝的香椿葉, 素滷包.
2. 倒入處理好的素肉塊.
3. 等水開後將炒過微糊的番茄糊倒入處湯鍋慢火燉煮. 這個程序大約維持5-6小時. 要等到番茄完全溶化才行.
4. 起鍋前先將樹枝, 樹葉撈起.
5. 分裝備用.
(我覺得素肉湯中加入少許西洋肉桂葉以及少許中國的陳皮, 風味應該更好一點. 據說素肉滷包很有講究, 目前我還不知道內容物有沒有特別不一樣的地方.)
材料大約是:
一斤的素肉配上
完成後的一碗素肉麵料大約是:
麵:
這種湯料配中國的拉麵, 陽春麵, 還有油麵應該都可以. 我們選的是中國拉麵, 因為拉麵比較能夠顯現滷味的特色. 一般牛肉麵, 大滷麵等, 使用拉麵製作, 味感及口感都很不錯的.
我們的素肉麵用量大約是每碗130公克.
肉桂 (Cinnamon)
肉桂是月桂樹的樹皮, 其色澤與中國肉桂不同. 中國肉桂與錫蘭肉桂皆為同科屬玉桂樹(cinnamomun genus)的樹皮所製, 但屬不同種. 所以質地氣味還是有許些差異. 肉桂有著木質的清香, 並呈茶褐色. 中國肉桂(cassia)較溫和, 微甜, 呈紅咖色.肉桂原產於斯里蘭卡, 早在西元1693年荷蘭人把葡萄牙人趕出斯里蘭卡後便在該地廣植玉桂樹(camphora cinnamomum zeylanicum), 並且以寡占獨賣的方式經營這個事業, 直到英國東印度公司成立後, 英國人將玉桂樹移植到爪哇, 印度, 賽希爾等地, 從此拓展了玉桂樹的產地, 也開啟了貿易競爭的大戰.
現今不論是質與量, 肉桂仍以斯里蘭卡為首. 肉桂適用於甜點, 飲料, 烘培; 像是法式土司, 肉桂捲麵包, 義式濃縮咖啡, …等. 肉桂粉和蘋果的味道特別相配，是做蘋果派和油炸甜圈不可缺少的材料, 是西點製作中較常用的一種香料. 做湯、飯等料理時, 可加入整枝的肉桂條熬煮, 上桌前去掉就好. 通常完整的香料顆粒或肉桂條, 要比已磨成粉的香味純正, 滋味也較優雅清香.
肉桂的藥理作用為溫熱身體, 促進排汗、殺菌、解毒.
辣椒（Chili）辣椒是原產於中南美洲與加勒比海群島的多年生灌木狀草本。葉片長卵狀，長緣，具長柄，果實形狀有長形、球形和圓錐形等，通常為紅色間或綠色，其特徵為辣味重, 有刺激性，尤其皮薄、果實小的更是辛辣無比。辣椒種子本身很辣，不過，外皮的辣度大概是中等。在用來炒菜時，會冒出嗆鼻的辣味，是其特色之一。辣椒種類非常多，但較常使用者為凱恩椒(cayenne pepper）, 及紅辣椒兩種。適量的紅辣椒粉，能增強人體的活力。
烹調時, 辣椒作調味料使用有去除菜餚中腥味兼具殺菌的效用. 除了生辣椒可烹調炒食之外，市面上還有一些以辣椒為主體的製成品，像辣椒乾、辣椒粉、辣椒油、辣椒醬, 等等，也都是烹調的好幫手. 料理上可依據個人的口味加以使用。
效用上, 辣椒的營養價值高，含豐富的維他命A、C, 並具有禦寒、刺激食慾與通氣的功效. 還可做外敷, 治風濕與關節炎等藥膏的原料。
甜紅椒（Paprika）
紅辣椒的一種，味甜，溫和，有鮮豔的紅色。是最受歡迎的香辛料之一。可使淡色的食物增添誘人的顏色，可使用於魚、土豆、芝士、雞肉等。它是匈牙利燴牛肉的基本調料，也常用來烹調法式沙拉醬。紅辣椒應置於冰箱內以保持其鮮紅色。
最好的甜紅椒產自喀什米爾，它乾燥後可磨成粉。甜紅椒粉和市面上常見的匈牙利甜椒粉一樣，它不辣，主要是為食物增添色彩。淋了優酪乳的米飯加上一抹甜紅椒，不但令人賞心悅目，更是美味的點心。
