2009-6-26 誠徵店長

我們放了一個廣告, 希望能夠找到一個志同道合, 有一定品味, 能夠負責營運的"老闆".

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如果您有想法, 請和我們連絡. 謝謝..

2009-6-25 咖哩 (8)

辣椒（Chili）

辣椒是原產於中南美洲與加勒比海群島的多年生灌木狀草本。葉片長卵狀，長緣，具長柄，果實形狀有長形、球形和圓錐形等，通常為紅色間或綠色，其特徵為辣味重, 有刺激性，尤其皮薄、果實小的更是辛辣無比。辣椒種子本身很辣，不過，外皮的辣度大概是中等。在用來炒菜時，會冒出嗆鼻的辣味，是其特色之一。辣椒種類非常多，但較常使用者為凱恩椒(cayenne pepper）, 及紅辣椒兩種。適量的紅辣椒粉，能增強人體的活力。

烹調時, 辣椒作調味料使用有去除菜餚中腥味兼具殺菌的效用. 除了生辣椒可烹調炒食之外，市面上還有一些以辣椒為主體的製成品，像辣椒乾、辣椒粉、辣椒油、辣椒醬, 等等，也都是烹調的好幫手. 料理上可依據個人的口味加以使用。

效用上, 辣椒的營養價值高，含豐富的維他命A、C, 並具有禦寒、刺激食慾與通氣的功效. 還可做外敷, 治風濕與關節炎等藥膏的原料。

甜紅椒（Paprika）

紅辣椒的一種，味甜，溫和，有鮮豔的紅色。是最受歡迎的香辛料之一。可使淡色的食物增添誘人的顏色，可使用於魚、土豆、芝士、雞肉等。它是匈牙利燴牛肉的基本調料，也常用來烹調法式沙拉醬。紅辣椒應置於冰箱內以保持其鮮紅色。

最好的甜紅椒產自喀什米爾，它乾燥後可磨成粉。甜紅椒粉和市面上常見的匈牙利甜椒粉一樣，它不辣，主要是為食物增添色彩。淋了優酪乳的米飯加上一抹甜紅椒，不但令人賞心悅目，更是美味的點心。

2009-6-23 咖哩 (6)

咖哩有關的香料介紹及其典故

在開始談如何製作咖哩粉之前, 我們先對主要的香料做一些介紹. 並說明它們在料理上的功能與用法.

2009-6-23 咖哩 (7)

黑胡椒 (Black Pepper)

胡椒為多年生攀延性植物，生長地區自海平面到海拔1500英呎之熱帶地區，如印尼、印度、巴西、馬來西亞、錫蘭、泰國、新加坡等國.

胡椒是我們現今使用極為普遍的辛香料之一. 胡椒的顏色有黑, 白 ,綠, 紅之分. 但它們皆源自於同一株蔓藤科植物. 以果實不同的成熟度, 可以製作出不同顏色的胡椒. 雖然這些不同顏色的胡椒都可源自同一株植物, 但是風味卻略有不同. 一般來說白胡椒較黑胡椒辛辣, 但卻不如黑胡椒芳香. 青胡椒比較不辣, 但有一股新鮮的清香味. 紅胡椒辣味較其他胡椒溫和, 卻呈現較強的芳香氣味. 黑胡椒有刺激性的濃郁香氣, 精油含量高, 常應用於烹調, 具有醒胃祛腥羶的效果；白胡椒以藥用價值為主，其功能可利尿、減輕胃脹氣等。就功效上來說, 各種胡椒均可作為發汗，驅風，及健胃藥. 主治胃弱，消化不良，反胃吐食，下痢，腹痛等症狀。藥用上一般仍以使用白胡椒居多。

黑胡椒能刺激味覺, 幫助消化. 它和紅椒粉一樣都是辣味咖哩的要角. 少了它們, 咖哩就缺少辣味. 黑胡椒粉的辣味的刺激, 會給身體帶來溫暖, 它並含微量稀有元素“鉻”. 鉻是人體必需的微量元素, 在肌體的醣代謝及脂代謝中具有重要的功能.

就料理來說, 胡椒的用途相當廣泛，舉凡蝦、蟹、魚、海鮮類、肉類、蔬菜等皆適用。此外，煮湯調味、醃漬入味等都很適合. 因為它的廣泛適用性, 所以也被稱為調味品之王.

現代人觀念裡, 胡椒是非常一般性的廚房調味品. 但在中古世紀時期, 胡椒可用於支付地租, 稅金, 嫁妝, 甚至買賣奴隸, 等. 它的價值不菲, 在相當一個時期, 它的價值等於同重的黃金. 西元前408年哥德人圍攻羅馬, 在攻陷羅馬城後, 下令羅馬人民進貢的各項物品, 除要求黃金白銀珠寶外, 還包括三千磅的胡椒, 由此可見其珍貴一般.

2009-6-21 玉珊快要有Baby了 - 我們需要未來的主管

請大家告訴大家:

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2009-6-21 一杯有毒的早餐 (轉載自朋友來的e-mail)

每天早上常會看到同事手裡提著一個塑膠袋進公司，帶著買給自己的愛心早餐，也常常會看到裝著液體的白色塑膠杯的身影.

今天收到這封郵件時，哈!!我自己剛好也買了杯豆漿，也剛好就是用白色塑膠杯盛裝的，忐忑不安的把杯底翻過來瞧了瞧…冷到不行的是…底部剛剛好就印了個大大的"6" 在那邊，而且，我買的還是熱豆漿…唉~來不及了，因為我巳經喝完了。

所以呀，特地轉寄這封郵件給大家，提醒大家，早餐在買熱飲時，最好看一下店家的杯子是不是耐熱的材質，不然，這樣長期間喝下來，也挺可怕的不是嗎?

我的對策是…帶個耐熱的運動水壺(開口較大的那種)去買熱飲啦，雖然比較麻煩一些些，但也較安心呀!!

*******

看完此篇文章後，立刻拿起身邊的塑膠物，只有 5 號的材質能裝熱飲哦 ! 底部或 回收符號上就會有相關的數字。

現在的父母都不做早餐給孩子吃了嗎？午餐在學校吃，有時晚上還補習，孩子吃不到媽媽煮的菜，是幸或不幸？

你知道孩子在外面吃得安全嗎？也許你會說：早餐買豆漿、米漿、或奶茶，難道不安全嗎？其實，不是食品本身不安全，你可以將裝著豆漿、奶茶的白色杯子底部轉過來，仔細的瞧一瞧，是否標示著 6號。

6 號是什麼意思呢？

目前一般塑膠類都有標示號碼，不同號碼代表不同成分； 6 號PS 聚丙乙烯 燃燒時會釋放 苯乙烯 ， 這種毒素我們通稱為「環境荷爾蒙」， 也就是它的化學結構很像人體內的荷爾蒙結構，一旦食入後，人體會誤把它當荷爾蒙用而產生異狀，這些物質如農藥、戴奧辛、油漆 ……等都是。
最近有報導說， 使用殺草劑，使附近的雄青蛙變成雌的 ， 其實自然界早就發現這種現象了，很多雄性動物的性器官變小了，有 雌性化 的 現象，也出現了很多 同性戀 的動物，人類身上也發現相同的情況。

當科學家發現人類十年來，男性的精蟲數減少 50 ﹪時，開始緊張了，也驚覺「環境荷爾蒙」的嚴重性，但大部分的人卻天天與它為伍，渾然不知每天早餐喝下的是一杯有毒的飲料，也因此，過動兒 、憂鬱症 、 躁鬱症、癌症 越來越多，也有人把兒子當女兒養了18 年，才發現原來自己生的是兒子。

這種種現象，都可能與「環境荷爾蒙」有關。

我希望大家共同 拒用這種 6 號杯子 ，讓它銷聲匿跡，以免禍害萬年， 但我更覺得，政府有責任與義務禁止PVC、PS材質的東西作為食品容器。

這種 白色軟軟的杯子，因為不能回收 ， 經常被 棄置滿地， 若當一般垃圾丟棄、焚化，會產生 苯乙烯、長期用來喝飲料則有導致 癌症的可能，這種殘害下一代的東西，我們能坐視不管嗎？

媽媽們還是多發揮愛心在家做早餐，或是用自己的食器，或要孩子自備水壺去裝飲料！讓我們一起來拒用 6號塑膠杯！

(註 ) 目前一般塑膠類都有標示號碼，不同的號碼代表不同組成成分：

1號： PET 寶特瓶
2號：HDPE 高密度聚乙烯
3號： PVC 聚氯乙烯
4號：LDPE 低密度聚乙烯
5號： PP 聚丙烯(能耐100度以上的溫度 )
6號 : PS 聚丙乙烯，耐熱度 60-70度， 裝熱飲料會產生毒素

2009-6-13 咖哩 (5)

印度料理及其烹調的法則

我們先介紹較為陌生的印度咖哩. 之所以如此, 是基於印度咖哩是所有咖哩的老祖宗. 懂得製作印度咖哩之後, 其他種類不過是加工程序與材料稍加改變罷了.

在印度一提到咖哩, 就會讓人直接聯想到是配合肉汁或醬汁製作, 且大多搭配米飯或是麵包等主食的一種料理. 印度咖哩所搭配的主食會隨著區域內主要作物的變化而改變. 如印度西部多食用玉蜀黍, 栗米等雜糧所做成的麵包, 印度北方盛產麥子則多食用麵包, 南方或東南方則以米食為主.

印度咖哩成功烹調的秘訣在於香料的組合與下鍋的順序, 並不在於炫麗複雜的烹調技巧. 直到近代, 並沒有任何有關咖哩烹調的完整記載食譜. 因其強調個人獨特的風格與創造性, 所以沒有固定的食譜倒使得許多印度料理得以擠入世界級的美食之林. 又因為沒有食譜, 使得即使在同一個區域, 同一道料理, 味道及外觀往往有顯著的不同點. 這種例子是屢見不鮮.

在印度, 幾乎每一個家庭的廚房都備有許多的香料, 鮮少人使用調配好的咖哩粉. 因為他們都是需要時才將香料拿出來研磨添加, 所以香料的風味及新鮮度得以保存. 只有一種使用極為頻繁的調味料Garam Masala是預先研磨調配的. Garam的意思為辣(hot), Masala則為香料(spices)之意.

製作咖哩粉, 我建議你至少需要準備以下工具與材料: 高速攪拌器(非果汁機, 果汁機效果不甚理想), 薑黃粉(turmeric), 小茴香子(cumin seed), 胡荽籽(coriander seed), 其他香料, 以及一個厚重的炒鍋.

有關香料部分, 我們再另闢篇幅一一的介紹.

2009-6-09 咖哩 (4)

咖哩風味變化的原因

各地咖哩均有不同的風味. 但是, 這些風味都掌握在幾組特殊的原料特性上. 一般來說

辣味的來源為：辣椒、黑/白胡椒、(南)薑、芥末
甘味的來源為：陳皮、甘草
色度的來源為：芥末 (黃色); 薑黃, 蕃紅花(金黃色); 匈牙利甜紅椒, 紅辣椒粉, (紅色);

青辣椒、咖哩葉或青胡椒(青色)

酸味的來源為：羅望子
香味的來源為：胡荽籽、小荳蔻、肉豆蔻, 小茴香、肉桂、月桂葉、時蘿子、丁香、

香茅、咖哩葉

這些香料提供了組成咖哩風味的基本特性, 也造就了百家爭鳴的基礎. 當然, 除了原料, 配方比例, 還要加上下鍋的程序, 烘培火炒的時間, 這樣就可製出獨家秘方的咖哩粉了.

除了掌握香料之外, 製作咖哩糊時所加入的本地風味添加物也是構成咖哩特色的重要因素. 這些添加物有洋蔥, 椰漿, 蕃茄, 水果, 酪梨, 乳酪, 優酪乳, 各類堅果(如: 杏仁, 核桃, 腰果, 栗子), …等等. 有些添加物並有增進咖哩濃稠度的功能. 最終咖哩糊的特色就是以上兩大類食材的綜合表現.

掌握了上述原則之後，就很容易變化出特殊風貌的咖哩來了.

2009-6-08 咖哩 (3)

咖哩的功效

咖哩主要的功效是幫助消化, 促進血液循環. 因為咖哩中含有辣味成分的辛香料, 會刺激唾液或胃液的分泌, 提高消化和吸收功能; 咖哩中的辣味辛香料一經人體吸收後, 會促進血液循環, 達到發汗的目的, 而發汗可以使體溫下降, 身心舒暢.

此外, 咖哩還可以協助體內消毒. 大部分的辛香料與胃液中的酸液作用後, 具有消毒、滅菌的效果. 自古印度一般百姓貧窮, 咖哩中所用的香料基本上均為藥材. 這些藥材除了產生濃烈的辛香味, 用來掩蓋不新鮮食物的羶腥腐味之外, 很重要的, 還具備防治消化道疾病的功能. 因此, 咖哩烹調的初衷還是印度的保健食品呢! 咖哩還能促進食慾，使人胃口大開、消化順暢。許多藥材與胃酸共同結合後，在體內有消毒滅菌的效果。有些材料甚至具有消炎止痛及抗衰老（預防老人癡呆）的作用。

綜合來說, 咖哩的烹調效果可以提辣, 增香, 去腥, 和味. 並有防止髮乾, 驅寒, 健胃, 整腸, 祛痰, 及增進食慾的功效.

咖哩的副作用

由於咖哩有刺激胃酸分泌的作用. 經常過量或大量食用所造成的胃酸過量分泌可能造成膽囊收縮, 也可能有極少數的機會誘發膽絞痛. 因此有慢性膽囊炎的病人盡量不要過度食用. 此外, 咖哩和薑黃性屬燥熱，火氣大、容易口乾舌燥、身體發熱和便秘尿黃. 適量使用, 才能長保健康。

2009-6-07 暐民的聚餐

今天暐民的同學們以及朋友們一起過來午餐. 他們有些行動不便, 有些視力有障礙. 但是他們歡欣鼓舞的感覺真的令人動容.

我想他們都吃得很愉快. 我們的冰滴冰咖啡以及霜淇淋我想他們一定很難忘懷.

我謝謝他們的來訪.

2009-6-06 咖哩 (2)

咖哩的種類

咖哩發源於印度, 由於良好的口感及適合搭配多種食材, 漸漸流傳於不同的國家及地區. 口味也有多種變化. 變化後的咖哩種類很多, 以顏色來分, 有紅、青、黃、白之別；以國家來分, 有印度, 斯里蘭卡, 泰國, 馬來西亞, 日本咖哩等. 根據配料細節上的不同, 其品種, 口味已不下百種。不同國家的咖哩, 因添加的香料不同, 其口味略有差異.

印度咖哩用料重, 辣度強烈, 口味濃郁. 一般印度咖哩，以薑、荳蔻、肉桂、茴香、辣椒、以及無可替代的羅望子（tamarind,又名酸豆）為香料。這些香料也是西方人當初汲汲營營在海外探險所找尋的寶藏中的一部分.

泰國咖哩鮮香無比, 因為當中加入椰漿來減低辣味和增強香味. 而額外添加的香茅, 青檸, 魚露, 月桂葉等香料, 也令泰國咖哩獨具一格. 紅咖哩是泰國人愛用的咖哩. 由於加入了紅咖哩醬, 顏色帶紅, 味道也較辣. 泰式青咖哩用了香菜和青檸皮等材料, 所以咖哩呈青綠色; 也是世界馳名的咖哩. 泰國人對於咖哩, 就像湖南人之於辣椒, 它可以和很多種菜相配. 一般來說搭配雞肉, 牛肉, 羊肉用黃色咖哩. 海鮮可以用紅色, 黃色或青色咖哩. 蔬菜則多用青色咖哩. 好的咖哩色澤鮮亮, 口味潤滑, 味道香濃, 並不油膩.

馬來西亞人愛用椰漿去減低辛辣和提升香味, 因而咖哩味道比較平和. 斯里蘭卡出產的香料品質較佳, 做出來的咖哩香濃非常, 但辣味較印度咖哩淡.

比較特別的是日式咖哩. 日本人一般不擅吃辣, 這種咖哩源自和風洋食的風格, 醬汁很多很多, 幾乎不辣. 但他們會加入水果（梨、蘋果）或優酪乳來增添風味。日本人現成的咖哩塊或是軟罐頭都做得相當不錯, 所以也不用了解它們是怎麼做的了. 日本咖哩的材料一般都加高湯來燉，最後再把渣濾掉加水果泥和奶製品（鮮奶油或椰奶或牛奶）後，將它們煮得稠稠的, 再搭配馬鈴薯、紅蘿蔔和其它主食來吃。

2009-6-05 咖哩 (1)

話說咖哩

前 言

本文由網站採集的文章編寫而成. 其中一個主要稿件據說曾發表於台大椰林風情站(14 09:06:15 2002), 以及維基百科. 此外, 本文還參雜一些其他的網上資料. 對提供文章的網上朋友, 我表達真誠的敬意. 我並沒有抄襲剽竊之心, 但才疏學淺, 在收集了這些資料之後, 不得不引用或採擷. 特此感謝. 有些文字我已將它們改寫或修飾, 以期改善內容及增加可讀性.

引用其中一篇文章上的話:”…希望對喜歡咖哩的你有所助益. 我談不上是專家, 若有誤謬之處, 還望大家不吝指正才是.“

本 文

世界上, 被公認好吃的料理除了中國菜, 義大利菜, 法國菜之外, 一吃就會上癮的, 大概就非印度咖哩莫屬了吧!

有人說咖哩是最適合夏季的食物. 或許應該說, 在炎炎夏日, 當食慾不振時, 是少數仍然還想吃的食物之一. (除非你原本就痛恨咖哩!!) 之所以如此, 皆歸功於它的多種香料組合, 複雜卻不混亂的濃郁氣味所致. 聞之令人立即振奮, 胃口也為之大開.

咖哩的製作, 除了香料本身之外, 還可以添加許許多多的食材, 譬如椰漿, 羅望子, 優酪乳, 杏仁果, 核桃, …等等. 這些都讓咖哩豐富的內涵與多樣性再添加了分數.

何謂咖哩？

”咖哩”雖然為外來名詞, 但大家應該不陌生吧? 假如我們深究下去, 那咖哩(curry)到底是什麼東西呢?

咖哩：最早源自於印度, 一般說法是發源在印度南部. Curry是被英語化的拼法, 在南印度的Tamil Nadu省, “CURRY”則被拼為”KARRI”, 是指由肉汁或醬汁來搭配米飯或是麵包的一種主食. 亦有另一說法, 這個字在十四世紀的古英文中就已存在於烹調文獻中, 且被拼為”CURY”; 是源自於法語 “cuire” (to cook).

一位咖哩權威作家Brent Thompson對咖哩曾寫下這麼一段話 :『 在印度, curry一詞的用法, 並不如我們所認知一般, 除非你專門指那種普遍存在於印度, 由英國人歸類, 包含著薑, 大蒜, 洋蔥, 薑黃, 辣椒, 及油所烹煮的湯或燉菜. 其大多為黃色, 紅色, 多油, 味辛辣且濃郁.』

此外, 據說第一位製做咖哩的人為釋迦牟尼. 在印度的傳說中, 釋迦牟尼是首先教人如何用樹草的果實調配, 以做長生不老的靈藥, 並以釋迦牟尼當初傳教的地名“咖哩”作為這靈藥的名稱. 後人並將靈藥當成料理的調料而廣泛地傳播開來. 起初，這種調料被用於去除羊肉的羶味. 因使用單種香料不易去除異味, 因此就用多種香料粉末組合而成的濃汁來烹調. 後來香料及咖哩傳入了以肉食為主的歐洲各國, 為了方便儲存和運輸, 香料更以乾貨形式輸出, 粉末香料因此盛行至今.

而今日我們所熟知的咖哩則普遍被定義為:“以新鮮或乾燥香料用油炒香, 並加入洋蔥泥, 大蒜, 薑等一起熬煮的食物.”其中香料並沒有一定限制, 大多有辣椒, 小茴香(cumin), 胡荽籽(coriander), 及薑黃(Turmeric)等.

維基百科上面的說明: 咖哩（curry）的專有名詞是從「kari」演化而來的，在泰米爾語（Tamil word）裡它是指一種醬，是在南印度多種菜餚的統稱，用蔬菜或肉類做成且經常與米飯一起食用。咖哩這個名詞已經被廣泛的使用，特別是在西半球，幾乎任何加有香料的，加有醬料的菜餚或帶有南亞和東南亞風格的菜餚都被稱為咖哩。這個不嚴密的定義，是英國統治所遺留下來的。這成為一般的誤解，被認為所有用咖哩粉末加上肉類、蔬菜做成的菜餚都可稱為咖哩。反而在印度，咖哩這個詞很少使用。例如大部份包含了豆類（lentils）的菜餚叫「dahl」，意指這是一種備用的香料。用肉類或蔬菜做成的菜餚同樣地給予其他特定的名稱，以區別烹調的方法或是特殊香料的使用。然而北印度人和巴基斯坦人的菜餚中的確有叫做咖哩（curry or khadi）的——這道菜中含有酸乳酪（yoghurt）、酥油（ghee）、和印度酥油。這和我們所熟知的咖哩菜餚並不相同.

總之, “咖哩”其實就是由多種香料組成的一個不固定的調味綜合體, 最多時可用20多種香料來成就一道菜, 例如用荳蔻、丁香、茴香、肉桂、各色胡椒、辣椒、薄荷、芥末子等, 以及用來上色的薑黃粉, 甚至是菠菜泥等. 這些香料均擁有其獨特的香氣與味道, 有的辛辣, 有的芳香. 其交揉一起, 不管是搭配肉類、海鮮或蔬菜, 均可顯現不同的口味. 在不同的地域, 咖哩也可因之表現出不同的風格.

咖哩除了讓食物更加美味外，也是印度人的草藥. 主要由含香味的香料、含辣味的辛料和提供色調的色料等三部分組成。一般混合比例是：香料40％，辛料20％，色料30％，其他10％。當然，具體做法並不局限於此; 變換混合的比例，可以創造出各種獨具風格的咖喱粉。

另一解說為: 在印度, 咖哩代表濃汁. 西方料理中的濃汁大多是用肉汁, 加一些調味料再加上麵粉使其變成濃稠的醬汁. 但在印度, 是用許多不同的香料 (包含一些會使醬汁變稠的香料)來烹調肉類或蔬菜而產生濃稠的醬汁, 進而形成咖哩. 印度料理不像一般西方料理, 他們不使用麵粉使濃汁變稠.