咖哩風味變化的原因
各地咖哩均有不同的風味. 但是, 這些風味都掌握在幾組特殊的原料特性上. 一般來說
辣味的來源為：辣椒、黑/白胡椒、(南)薑、芥末
甘味的來源為：陳皮、甘草
色度的來源為：芥末 (黃色); 薑黃, 蕃紅花(金黃色); 匈牙利甜紅椒, 紅辣椒粉, (紅色);
青辣椒、咖哩葉或青胡椒(青色)
酸味的來源為：羅望子
香味的來源為：胡荽籽、小荳蔻、肉豆蔻, 小茴香、肉桂、月桂葉、時蘿子、丁香、
香茅、咖哩葉
這些香料提供了組成咖哩風味的基本特性, 也造就了百家爭鳴的基礎. 當然, 除了原料, 配方比例, 還要加上下鍋的程序, 烘培火炒的時間, 這樣就可製出獨家秘方的咖哩粉了.
除了掌握香料之外, 製作咖哩糊時所加入的本地風味添加物也是構成咖哩特色的重要因素. 這些添加物有洋蔥, 椰漿, 蕃茄, 水果, 酪梨, 乳酪, 優酪乳, 各類堅果(如: 杏仁, 核桃, 腰果, 栗子), …等等. 有些添加物並有增進咖哩濃稠度的功能. 最終咖哩糊的特色就是以上兩大類食材的綜合表現.
掌握了上述原則之後，就很容易變化出特殊風貌的咖哩來了.
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